Huế với con sông Hương trong xanh bắc ngang qua thành phố, phía hạ lưu - phía trái kinh thành - có bãi phù sa nổi cao lên mặt sông là Tả Thanh Long nhưng dân chúng vẫn quen gọi là cồn Hến, theo tên một loài thủy sản có nhiều ở đây là con hến.
Từ hến, các bà nội trợ địa phương đã chế biến khá nhiều món ăn ngon như canh hến, hến xào xúc bánh tráng… nhưng độc đáo nhất là món cơm hến.
 Về phần cơm, người Việt Nam chúng ta bao giờ cũng cơm nóng canh ngọt, riêng trong cơm hến dù sử dụng gạo trắng, gạo thơm, gạo ngon... cách mấy, người Huế không biết từ bao giờ đã mặc nhiên nhất quán với nhau là phải dùng cơm nguội!
Sau khi qua các công đoạn như đãi sạch, ngâm kỹ với nước vo gạo nhiều lần, hến mới được đem luộc với nước gừng để tách phần nhân đem chế biến ăn với cơm. Nước hến trắng đục, khác với cơm, là luôn luôn phải dùng nóng, được húp khi vừa múc từ nồi ra và đang còn bốc hơi. Người Huế thường bỏ thêm gừng vào nước luộc hến, ngoài việc để nước thơm ngon còn có tác dụng trợ tiêu hóa chống lại cái hàn, cái "mát ruột" của thịt hến.
Cái "hồn", cái độc đáo của cơm hến là do ở các loại rau sống ăn kèm và bộ đồ màu đa sắc vị, thiếu rau màu thì không thể thành món cơm hến Huế đúng nghĩa được. Rau sống kèm trong cơm hến là một tập hợp gồm nhiều thứ trộn lại: thân và bắp chuối sứ thái nhỏ như sợi tơ, môn bạc hà xắt sợi mỏng, giá sống, rau muống chẻ thành sợi dài, khế pha, khế chua xắt lát, rau thơm trắng (rau thơm Huế)... rất ít khi người ta dùng xà lách và rau cải. Bộ đồ màu của cơm hến thì quá đa sắc: ớt tương kho rim trong dầu, ớt tươi, ớt màu đẹp mắt, ruốc (mắm tôm) sống, bánh tráng bóp vụn, muối đậu phộng giã nhỏ, mè rang, da heo rán, tóp mỡ…
Một bát cơm hến thật tuyệt vời vì nhiều lẽ: một là đầy đủ và hài hòa bốn thành phần của một thực phẩm tiêu chuẩn là chất bột, chất đạm, chất béo cùng các khoáng chất, vitamin; hai là rất ngon, rất thú vị vì khi dùng món ăn đặc hữu này chúng ta phải dùng cả ngũ quan để thưởng thức: màu xanh tươi sạch bắt mắt của rau, màu trắng trong của cơm, màu đỏ của ớt, màu vàng của dầu, màu nâu của ruốc sống…; nức mũi ngửi mùi hương thơm; tai nghe tiếng bánh tráng, đậu phộng…; đầu môi chót lưỡi nếm đậm đà đủ vị béo, ngọt, bùi, chua, cay… và ba là giá cả cực kỳ hợp lý nếu không muốn nói là quá rẻ.
Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, cơm và hến có thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g thực phẩm ăn được) như trong bảng dưới đây, còn các loại rau cung cấp rất dồi dào các chất khoáng và vitamin.
|
Tên thức ăn |
Thải bỏ |
Năng lượng |
Protein |
Chất béo |
Carbohydrate |
Chất xơ |
Cholesterol |
|
% |
kcal |
g |
g |
g |
g |
mg |
|
Gạo tẻ |
1 |
344 |
7,9 |
1 |
76,2 |
0,4 |
0 |
|
Hến |
82 |
45 |
4,5 |
0,7 |
5,1 |
0 |
0 |
|
Tên thức ăn |
Canxi |
Photpho |
Sắt |
Natri |
Kali |
Beta caroten |
Vitamin B1 |
| mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mcg |
mg |
|
Gạo tẻ |
30 |
104 |
1,3 |
5 |
241 |
0 |
0,1 |
|
Hến |
144 |
86 |
1,6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng cơm hến cho ít năng lượng, ít chất béo, tuyệt đối không có cholesterol… nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người, kể cả người béo phì, ăn kiêng... vốn cần ít năng lượng và chất béo.
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
(BV Đà Nẵng)
(Theo Tuổi Trẻ)
|